Bûche « Cher Papa Noël ! »

L’AVANT-VEILLE

Préparez la génoise au miel :
Préchauffez le four en chaleur tournante à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes.
Prélevez les zestes d’orange.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs, le miel et les zestes d'orange jusqu'à ce que ce soit bien mousseux.
Tamisez la farine et la maïzena. Incorporez-les délicatement.

A l’aide d’un batteur, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Les blancs doivent tenir au fouet, mais rester assez souples. Ajoutez alors le sucre semoule tout en fouettant pour les serrer (comme pour une meringue).
Ajoutez alors le sucre semoule tout en fouettant pour les serrer (comme pour une meringue).

Ajoutez un tiers des blancs en neige dans la préparation et mélangez pour la détendre.

Incorporez ensuite délicatement le reste des blancs en neige avec une spatule en deux fois.

Préparez une plaque de 40cm x 30cm couverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson. Versez la génoise dessus. Si besoin, étalez à l’aide d’une spatule pour avoir une épaisseur homogène.

Enfournez pendant 8 à 10 minutes (pour savoir si votre génoise est cuite, pressez légèrement sur la surface de la génoise avec le doigt : si l'empreinte disparaît, la génoise est cuite).
Durant la cuisson de la génoise, préparez un torchon humide (bien l'humidifier). A la sortie du four retournez la génoise sur le torchon humide, détachez le papier cuisson ou ôter la toile de cuisson.

Roulez immédiatement la génoise dans le torchon sans trop serrer. Le rouleau de génoise doit être plus long que votre moule à cake.
Laissez refroidir dans le torchon et réservez à température.

Préparez les spéculoos :

Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, la poudre d'amande, le gingembre et la cannelle.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez avec vos doigts pour sabler le tout.

Ajoutez le blanc d'oeuf, le sucre et 25g de lait. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Laissez reposer la pâte une heure au réfrigérateur.

Après le temps de repos, malaxez légèrement la pâte. Puis étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 5 mm d'épaisseur.
Préchauffez le four à 180°C.

Taillez 3 rectangles de la taille de votre moule à cake avec un couteau. Puis taillez des formes de noël à l'aide d'emporte pièces dans le reste de la pâte. Une fois les empreintes faites, ne les décollez pas, sinon vous risqueriez de déformer les biscuits.

Préparez la dorure : dans un petit bol, fouettez le jaune d’oeuf avec une cuillère à soupe de lait. Badigeonnez-la sur la pâte.
Enfournez environ 15 minutes en surveillant la cuisson.
Les spéculoos seront un peu mous à la sortie du four. Ils vont durcir en refroidissant. Une fois froids, emballez-les dans un papier alu et réservez dans un endroit sec jusqu’au lendemain.

Préparez la mousse mascarpone vanille :

Dans un cul de poule, fouettez légèrement le mascarpone pour le lisser.
Ajoutez la crème, le sucre et le sucre vanillé et fouettez jusqu’à ce que la crème tienne au fouet et soit dense.
Réservez un tiers de la mousse mascarpone dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour le lendemain.

Montez le biscuit roulé à la mousse mascarpone vanille :

Déroulez la génoise et posez-la sur un papier cuisson.
Tartinez une fine couche de mousse mascarpone sur la génoise.

Parsemez de fruits rouges.

Roulez la génoise avec sa garniture en serrant bien.
Emballez le tout dans un papier film et laissez reposer au réfrigérateur au moins 12 heures.

LA VEILLE :

Préparez la mousse aux fruits rouges :

Placez la cuve du batteur au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.
Faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide.

Faites chauffer 100g de la purée de fruits rouges avec le sucre. Mélangez.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez.

Ajoutez cette préparation dans le reste de purée. Fouettez.

Sortez la cuve du frigo et versez-y la crème bien froide. Fouettez la crème liquide jusqu’à épaississement, mais pas trop dense.

Incorporez-la délicatement en 3 fois au mélange précédent.

Faites le montage de la partie spéculoos – mousse aux fruits rouges :

Utilisez du film alimentaire pour chemiser le moule à cake, c’est-à-dire le filmer au contact, en laissant le film dépasser sur les bords.

Versez un tiers de la mousse dans le moule.

Parsemez de quelques fruits rouges.

Disposez un rectangle de spéculoos en appuyant un peu pour chasser les bulles d’air.
Recommencez l’opération mousse + fruits rouges + spéculoos deux fois.

Terminez par une fine couche de mousse et lissez bien pour avoir une surface plane.
Réservez le moule à cake au congélateur au moins 12 heures.

Préparez le glaçage rouge :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Versez sur le chocolat blanc et fouettez.

Versez sur le chocolat blanc et fouettez.

Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant.

Mixez le tout.
Prélevez 2 cuillères à soupe à incorporer dans la mousse mascarpone (voir étape suivante).
Laissez reposer le reste à couvert au moins 12 heures au réfrigérateur pour permettre aux bulles d’air de s’échapper.

Finition du biscuit roulé :

Ajoutez 2 cuillères à soupe de glaçage (ni tiède ni froid) dans le tiers de mousse mascarpone réservé.

Fouettez pour bien mélanger.

Chemisez un moule « gouttière à bûche » de film alimentaire

Tartinez le fond et les bords d’une fine couche de la préparation mousse mascarpone mélangée au glaçage.

Coupez la bûche à la taille du fond du moule à cake.

Placez-la dans la gouttière à bûche.

Puis ajoutez de la préparation mousse mascarpone mélangée au glaçage pour colmater les bords et obtenir une surface bien lisse.
Emballez le tout dans un papier film.
Réservez la gouttière à bûche au congélateur au moins 12 heures.

LE JOUR-MÊME

Montage de la boîte aux lettres

Réchauffez le glaçage à 35°C au bain-marie.
Démoulez le moule à cake et la gouttière à bûche.
Disposez le biscuit roulé sur la base spéculoos – mousse aux fruits rouges.
Posez le tout sur une grille.
Versez le glaçage sur toute la surface pour bien enrober la bûche et avoir une belle couleur rouge uniforme.

 

Posez la boîte aux lettres sur le plat de service.
Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures avant la dégustation pour que la bûche décongèle.
Préparez un « drapeau » de boîte aux lettres et n’oubliez pas d’écrire votre lettre au Père Noël !
Bonne dégustation !